Sucralose

A Sucralose é uma substância utilizada atualmente como alternativa aos adoçantes artificiais, como a sacarina e o ciclamato.

História

Em estudo há mais de 20 anos, a sucralose foi aprovada pelo FDA (Food and Drug Administration) em todas as categorias (general purpose), pelo JECFA (Joint Expert Committee on Food Additivies) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A sucralose é o único adoçante que pode ser utilizado sem restrições, inclusive por fenilcetonúricos, gestantes, crianças e diabéticos.
Os estudos têm demonstrado de maneira definitiva que a sucralose é inócua à saúde, mesmo em níveis de consumo muito superiores ao necessário para adoçar, não havendo nenhum tipo de restrição ao seu consumo. Os estudos indicam claramente que a sucralose:
• não possui calorias
• não causa cáries
• não tem efeito na secreção de insulina
• não é tóxica

Sucralose versus outros adoçantes

Em comparação aos outros tipos de adoçantes encontrados no mercado, a sucralose parece ter reunido os aspectos positivos e solucionado os principais pontos negativos.

• A estévia é vista como um edulcorante natural, pois tem como origem uma planta. Não há contra-indicações ao uso, mas seu sabor tem residual amargo.

• A sacarina e o ciclamato são adoçantes artificiais. Geralmente estão presentes juntos nas formulações, pois há uma boa sinergia entre eles, melhorando o sabor final do produto. São resistentes a altas temperaturas, mas deixam residual amargo.

• O acesulfame de potássio aparece nas composições dos adoçantes para auxiliar a arredondar o sabor final do produto. Não tem restrições e resiste a altas temperaturas.

• A frutose é o açúcar das frutas, tem em média três vezes o poder de dulçor do açúcar e portanto auxilia nas dietas de restrição calórica, porém contém o mesmo valor calórico do açúcar e não é recomendada para diabéticos. Resiste a altas temperaturas. Os açúcares light surgiram no mercado para o auxílio da redução de calorias, as formulações em geral apresentam 50% de dulçor proveniente do açúcar e 50% do adoçante, portanto não são recomendados para diabéticos.

• O aspartame é um edulcorante que tem sabor agradável, mas não é recomendado para fenilcetonúricos e não resiste a altas temperaturas.

• Mais de 100 estudos científicos durante 20 anos, comprovaram que o sucralose é seguro. Importantes estudos toxicológicos foram feitos e ficou comprovado que o adoçante sucralose não é cancerígeno. Os dados dos estudos foram avaliados independentemente por vários peritos de diferentes disciplinas, incluindo toxicologia, oncologia, teratologia, neurologia, pediatria e nutrição.

Aspartame

O aspartamo ou aspartame é um aditivo alimentar utilizado para substituir o açúcar comum e foi criado em 1965 pela empresa americana G.D. Searle & Company  e comprada posteriormente pela Monsanto. Ele tem maior poder de adoçar (cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose) e é menos denso. O aspartamo geralmente é vendido junto com outros produtos. É o adoçante mais utilizado em bebidas. É formado quimicamente por (L-fenilalanina e L-aspártico), sendo que a fenilalanina se encontra metilada no grupo carboxílico, formando um éster metílico.(metanol).
O aspartamo é consumido por mais de 200 milhões de pessoas, em todo o mundo e está presente em mais de 6000 produtos.
Segundo a nomenclatura Europeia, o aspartamo corresponde ao edulcorante E 951.
A ingestão diária aceitável (ADI) de aspartamo, na Europa, é de 40mg/kg de peso corporal. Nos Estados Unidos é de 50mg/kg.

Estrutura química

Quimicamente, o aspartamo é N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina 1-metilester. É portanto um dipéptido sintético composto pelos aminoácidos aspartato efenilalanina. Por esta razão, produtos alimentares contendo aspartamo devem mostrar um aviso do tipo "Contém uma fonte de fenilalanina", pois a ingestão excessiva deste aminoácido pode ser prejudicial em indivíduos comfenilcetonúria.

Estabilidade

O aspartamo é muito estável em ambientes secos, mas sofre degradação em soluções aquosas, quando submetido a um calor prolongado.
O seu grau de degradação em solução aquosa depende do pH, da temperatura, da actividade da água e da composição do produto alimentar.

Farmacocinética

O aspartamo é metabolizado no tracto gastrointestinal por esterases epeptidases, em três metabolitos: dois aminoácidos, o ácido aspártico (aproximadamente, em 40%) e a fenilalanina (aproximadamente, em 50%) e emmetanol (aproximadamente, em 10%).
A metabolização dos três componentes parece ser idêntica àquela que se verifica quando são ingeridos individualmente.
A metabolização deste edulcorante providencia, aproximadamente, 4 kcal/g de energia. No entanto, esta contribuição energética é negligenciável, uma vez que as quantidades de edulcorante adicionadas aos alimentos são muito pequenas devido ao seu potente poder adoçante.

Stevia rebaudiana

Espécie do gênero Stevia, família Asteraceae, originária da América do Sul, na Serra de Amambai (MS), região limítrofe entre o Brasil e o Paraguai. Planta de hábito arbustivo que forma, com o tempo, múltiplos brotos e mede de 40 a 80 cm de altura. A raiz é perene, fibrosa e filiforme.
A Stevia, denominada de estévia, se tornou bastante popular quando um poderoso adoçante oriundo de suas folhas passou a ser utilizado na forma de um extrato em pó nos países da América do Sul. Já era utilizada pelos índios guaranis para adoçar remédios.

Características

O esteviosídeo é um diterpeno da classe dos cauranos, o qual possui três moléculas de glicose ligadas à sua, sendo duas à hidroxilado carbono-13 e uma à carboxila do carbono-19 . Tem a propriedade de adoçar cerca de 300 vezes mais que o açúcar comum. Tem sabor agradável e não apresenta gosto residual, sendo agradável ao paladar. 1,0 g de esteviosídeo possui aproximadamente 3,8 kcal e adoça o equivalente a duas colheres de sopa de açúcar comum (sacarose).

No Mercado

Na sua forma natural, o esteviosídeo é um pó branco, sendo apresentado nesta forma ou na forma líquida (diluída). Algumas empresas já estão disponibilizando produtos como achocolatados, condimentos e gelatinas.
Desde 1970 o esteviosídeo é utilizado no Japão como agente edulcorante (adoçante) em alimentos e bebidas. No Brasil, desde 1987 é utilizado como adoçante e, nos Estados Unidos, a partir de 1995 como ingrediente para suplemento dietético.
Estudos revelaram que alguns dos nutrientes que podem ser encontrados na erva Stevia são o zinco, vitamina C, vitamina A, proteínas, potássio, fósforo, magnésio, ferro e cálcio. Stevia é amplamente conhecido como uma excelente fonte de fibra

Princípios ativos

Glicosídeos, esteviosídeo (5 a 10%), rebaudiosídeo (2 a 4%), dulcosídeo, saponinas, óleo essencial e taninos.

Indicações terapêuticas

Diabetes, hipertensão arterial e emagrecimento.
• É muito importante lembrar que seu uso por diabéticos sempre deve ter acompanhamento médico.

Sacarina

A Sacarina é um dos mais antigos adoçantes. Descoberto em 1879 por Ira Remsen e Constantine Fahlberg da Universidade Johns Hopkins.
Químicamente é uma Imida o-sulfobenzóica, cuja fórmula química é C7H5O3NS • 2H2O. É uma substância artificial derivada do petróleo (tolueno mais ácido cloro-sulfônico).
É usada como adoçante não-calórico e na medicina quando é contraindicada a ingestão de açúcar. É trezentas vezes mais doce que a sacarose. A sacarina não é metabolizada e é excretada sem alterações pelo organismo. Não existe comprovação da sua toxicidade em humanos. Em 1884, Fahlberg patenteou nos Estados Unidos e na Alemanha um método de produção em grandes quantidades. Em 1886, Fahlberg iniciou em Nova Iorque a produção de 5 kg de sacarina por dia.
Atualmente, a sacarina é muito utilizada como adoçante em refrigerantes de baixo valor calórico.

Frutose

Frutose ou levulose também conhecida como açúcar das frutas é um monossacarídeo (C6H12O6), com os carbonos dispostos em anel, muito encontrado em frutas.
É mais doce que a sacarose, que é o açucar refinado comum, encontrada em cana-de-açúcar, que é um dissacarídeo proveniente da junção da frutose com glicose (dextrose).

A frutose também é encontrada em cereais, vegetais e no mel.
Como possui um grupo cetona como grupo característico, a frutose é considerada uma cetose. Como possui 6 carbonos, é considerada uma hexose. É, portanto, uma cetohexose. Tem uma estrutura em anel pentagonal com dois grupos metilos.
No organismo humano a frutose é fosforilada a frutose-6-fosfato pela hexocínase, seguindo, posteriormente, para a glicólise onde é metabolizada aATP. No fígado, contudo, a frutose é transformada em gliceraldeído-3-fosfato e só depois entra na via glicolítica. Assim, um consumo excessivo de frutose leva a uma saturação da via glicolítica, o que leva à formação de elevadas quantidades de acetil-CoA o que aumenta a biossíntese de ácidos graxos, provocando acumulação de gorduras no tecido adiposo. O esperma humano é rico em frutose.
A frutose e a glicose estão fortemente presentes nas uvas e são a base química do vinho. A ação de leveduras sobre esses açúcares (e nunca sobre sacarose) faz a transformação dos açúcares em álcool etílico e gás carbônico.
A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada, tendo por esse e outros fatores um preço mais elevado.

Estrutura

Assim como a glucose, a frutose também se apresenta em duas formas: cadeias abertas (acíclicas) e cadeias fechadas (hemiacetal).
Figura 1: Relação entre os isômeros da frutose em forma acíclica e cíclica (hemiacetal).

Acesulfame-K



Acesulfame-K é um adoçante dietético, descoberto em 1967 e que obteve a aprovação da FDA em 1988 para uso em alimentos como:
• doces;
• bebidas;
• gomas de mascar (chicletes).
É um sal de potássio sintético obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético.

Poder adoçante

O Acesulfame-K possui, aproximadamente, 125 vezes mais poder adoçante se comparado à sacarose. Possui ainda um sabor residual que se assemelha àglicose.

Outras características
Não é metabolizado pelo organismo humano. Uma vez ingerido, ele é eliminado sem degradação alguma.
• Resiste a altas temperaturas, mantendo-se estável. Por esta característica, pode ser utilizado em alimentos quentes.
• Pessoas que necessitam limitar a ingestão de potássio (K) devem ser orientadas pelo médico quanto ao consumo deste produto.
• Não causa cáries.